第7章 秦瑯的選擇（第2頁）

趁著腌制的工夫，秦瑯開始了另一項準(zhǔn)備工作。

松鼠頭的制作。

松鼠的身體和大尾巴分別由兩半魚身組成，而松鼠的頭由魚鰓蓋后的短鰭部分組成。

松鼠的胡須，則由魚腹部的肋骨組成。

拼湊好一個松鼠頭備用后，魚身的腌制去腥也進行得差不多了。

兩半魚身瀝去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一條魚肉的根部也充分裹上淀粉之后，將多余的淀粉抖去，魚皮朝下攤開放在一旁靜置幾分鐘。

這一步，被稱為養(yǎng)糊。

在靜置的過程中，魚肉表面的干淀粉會吸收魚肉中的水分，從而形成緊密的淀粉層。

在油炸的過程中，淀粉層迅速硬化，變得致密，如同一個個微型的蒸籠，完美地鎖住魚肉的鮮嫩。

唯有如此，松鼠鱖魚才能做到外酥里嫩。

養(yǎng)糊的同時，秦瑯也沒閑著。

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秦瑯的選擇

調(diào)汁的步驟，同樣需要提前做準(zhǔn)備。

若是等到松鼠鱖魚炸好之后再調(diào)汁澆上，炸好的鱖魚已經(jīng)涼了，就無法達到上桌時滋滋作響的效果。

如松鼠叫一般的滋滋聲，同樣是這道菜的靈魂。

大火熱油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄醬，用鍋鏟快速翻炒，直到濃郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白糖，最后加入少許鹽，以咸增甜。

收汁至略濃稠，過篩存放。

最傳統(tǒng)的糖醋汁，是只使用糖、醋和鹽的，秦瑯的做法，選用的是現(xiàn)代改良的糖醋汁配方。

番茄的自然酸甜，可以有效降低糖醋汁的膩味。

整個過程不過幾分鐘，等到糖醋汁準(zhǔn)備好，另一邊魚身也已經(jīng)養(yǎng)糊完畢。

起鍋熱油，將魚身用牙簽固定好形狀后緩緩下入鍋中。

只一瞬間，伴隨著清脆的滋滋聲，無數(shù)細密的小泡從魚身上冒出。

濃郁的油炸香味，也在這個過程之中迅猛地爆發(fā)出來，秦瑯忍不住深吸一口，而后舀起熱油不斷淋在魚身表面使魚肉受熱均勻，炸至定型后撈出。

撈出的魚肉表面呈現(xiàn)淺黃的色澤，在魚皮受熱蜷曲的同時舒張開來，如同松鼠蓬松的毛一般精致好看，更是不斷有濃郁的香味冒出。

之前準(zhǔn)備好的松鼠頭稍微裹上淀粉，同樣下鍋炸至金黃后撈出。